Στην περιοχή της Ιωνίας και της Αιολίας, στην οποία συμπεριλαμβάνεται και η Λέσβος, το μεράκι και η τέχνη της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς δημιούργησαν πιάτα - σύμβολα μιας ασύγκριτης μαγειρικής. Μιλήσαμε με τον Σύλλογο Μικρασιατών της Σκάλας Λουτρών «Το Δελφίνι» για να μάθουμε γαστρονομικές ιστορίες της μικρασιάτικης κουζίνας που επηρέασε τόσο πολύ τη Λέσβο, αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα.

Είναι γεγονός ότι μέσα από το πιάτο της Ελληνίδας της Ανατολής, ξεπήδησαν αρώματα και γεύσεις που μπόλιασαν σιγά-σιγά τις νοικοκυρές των απέναντι παραλίων της Δυτικής Μ. Ασίας νησιών, όπως της Λέσβου της Χίου, της Σάμου κ.α. Βέβαια μετά την ήττα που υπέστη η Ελλάδα το 1922 και την άφιξη σ αυτήν ενάμιση εκατομμυρίου προσφύγων η τέχνη της Ελληνίδας μαγείρισσας της Ανατολής, της Σμυρνιάς, της Αιβαλιώτισας, της Φωκιανής, της Βουρλιώτισας, της Αλατσατιανής, της Τσεσμελιάς κ.α. διαδόθηκε σταδιακά σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της πατρίδας μας. Μέσα από το πιάτο της, μαζί με την αχνάδα του φαγητού ξεπήδησαν αρώματα και γεύσεις με τα οποία μπολιάστηκαν όλες οι νοικοκυρές της Λέσβου και της υπόλοιπης Ελλάδας.
Η μικρασιατική κουζίνα κράτησε τις δικές της ελληνικές ρίζες και δεν επηρεάστηκε, παρά ελάχιστα από την τουρκική. Όλα τα καθημερινά φαγητά είναι απλά για την αποφυγή σπατάλης χρόνου. Μόνο το κυριακάτικο τραπέζι και όλα τα γιορτινά ξεχώριζαν για την πολυπλοκότητα των συνταγών, το χρώμα, τα καρυκεύματα και τα βότανα.

Η ιδιαιτερότητα των φαγητών οφειλόταν και στις πρώτες ύλες που η νοικοκυρά είχε επιλέξει με ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή. Στις μεγάλες γιορτές του χρόνου, στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βαφτίσια οι Μικρασιάτες γιόρταζαν πάντα με πλούσια τραπέζια, που πάνω τους ήταν στρωμένα με μεράκι εκλεκτά εδέσματα.

Στον προσφυγικό συνοικισμό της Σκάλας Λουτρών είχαμε μια τέτοια εμπειρία όταν το Σάββατο 17 Αυγούστου του 1996 μετά το πέρας της εκδήλωσης που είχαμε κάνει με τίτλο «Αφιέρωμα στο ρεμπέτικο τραγούδι», όλες οι νοικοκυρές του οικισμού μας μαγείρεψαν και πρόσφεραν απλόχερα στο κοινό δωρεάν μικρασιάτικα φαγητά συνοδευόμενα με κρασί από τη Λήμνο.
Σήμερα, ύστερα από έναν περίπου αιώνα, μπορούμε να αναγνωρίσουμε ότι οι μικρασιάτισσες, κυρίως αυτές των αστικών κέντρων, δημιούργησαν ένα από τα πιο πλούσια γαστρονομικά αρχεία σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι γυναίκες της Σμύρνης ξεχώριζαν ήδη στην εποχή τους. Η Σμυρνιά ήταν αφοσιωμένη στον σύζυγο και τα παιδιά της και διαφέντευε το νοικοκυριό της με υπομονή, επιμονή αλλά και εκρηκτικό πολλές φορές ταμπεραμέντο. Στους κοινωνικούς κύκλους που συμμετείχαν, οι γυναίκες βρίσκονταν σε διαρκή άμιλλα μεταξύ τους με στόχο να ξεχωρίσουν και να αποσπάσουν επαίνους για τη δεξιοσύνη τους και την ικανότητα τους ως νοικοκυρές. Σχεδόν ποτέ δεν αποκάλυπταν τα μυστικά τους στην τέχνη της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, για να έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάζουν στους καλεσμένους τους κάτι καινούργιο, ξεχωριστό και μοναδικό.
Στις μέρες μας επικρατεί η άποψη ότι η μικρασιατική κουζίνα είναι βαριά και ανθυγιεινή. Όμως, με εξαίρεση κάποια φαγητά, στο σύνολο της είναι μια κουζίνα καθαρά μεσογειακή. Άλλωστε, πρώτη ύλη ήταν το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο και το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, δύο από τις βασικές αρχές της υγιεινής διατροφής.
Οι κάτοικοι των παραλίων αγαπούσαν ιδιαίτερα τα όσπρια, τα λαχανικά και τα φρούτα εποχής. Έτρωγαν όσπρια τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, με προτίμηση τις φακές και τα διάφορα είδη φασολιών. Κρέας υπήρχε στο τραπέζι μόνο τις Κυριακές και τις γιορτές.

Πρώτα σε προτίμηση έρχονταν τα αρνιά και τα κατσίκια και ακολουθούσε το μοσχάρι, το οποίο προοριζόταν, κυρίως για κιμά, ενώ παρ όλο που μεγάλωναν λίγα οικόσιτα χοιρινά, διάλεγαν για το τραπέζι τους το κρέας του αγριογούρουνου ενώ τα πουλερικά θεωρούνταν κρέας δεύτερης ποιότητας. Μια άλλη πολύ πλούσια πηγή κρεάτων, για τις αγροτικές περιοχές περισσότερο, ήταν το κυνήγι. Ποικίλα θηράματα έβρισκαν το δρόμο τους προς τις πόλεις, καθώς επαγγελματίες κυνηγοί προμήθευαν πολλά κρεοπωλεία με αγριογούρουνα, λαγούς, ορτύκια, χήνες, αγριόπαπιες κ.α. σε τιμές προσιτές σε όλους.

Από τους πλούσιους ψαρότοπους των Καράμπουρνων, από τις Φώκαιες, τα Μοσχονήσια και το Αϊβαλί οι νοικοκυρές προμηθεύονταν διάφορα είδη ψαριών τα οποία αποτελούσαν απαραίτητο στοιχείο της διατροφής τους. Το ψάρι ήταν επίσης το επίσημο φαγητό στις γιορτές της Παναγίας, του Άη Γιάννη, του Ευαγγελισμού, των Βαΐων και του Σωτήρα Χριστού, έθιμα που συχνά απαντώνται και στη Λέσβο. Στις Φώκαιες ιδιαίτερα αγαπητό ήταν το τηγανητό χταπόδι.

Όπως μας περιγράφει ο κ. Τάσος Αραμπατζής από την Νέα Φώκαια, «διαλέγουμε ένα καλοσγουρισμένο χταπόδι (να σχίζεται ανάμεσα στα πλοκάμια όταν τα τραβάμε λίγο) και στεγνωμένο στον ήλιο, για να μην κρατάει υγρά στο εσωτερικό του (να μη μοιάζει με λάστιχο όταν το μασάμε). Το κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές και το τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Προς το τέλος, ρίχνουμε λίγο ξύδι και συνεχίζουμε 1-2 λεπτά το τηγάνισμα.

Το σερβίρουμε και ρίχνουμε από πάνω το λάδι με το ξύδι που έμειναν στο τηγάνι. Και κάτι ακόμη, είναι βαρύς ουζομεζές αλλά… χαλάλι. Αν το θέλουμε ελαφρύ, βάζουμε τα πλοκάμια του σε σχάρα και τα ψήνουμε σε χωνεμένη χαμηλή φωτιά στα κάρβουνα, μέχρι να καψαλιστούν, τα κόβουμε σε φέτες και τα σερβίρουμε με ούζο».

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν μια άλλη σημαντική πηγή διατροφής για τους Μικρασιάτες. Υπήρχε μεγάλη παραγωγή γάλακτος, κυρίως πρόβειου και κατσικίσιου, το οποίο χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή αλμυρών κυρίως τυριών άριστης ποιότητας όπως το τουλουμοτύρι και το κεφαλοτύρι. Φημισμένα ήταν τα Φωκιανά τυριά και εκείνα των Καράμπουρνων.

Οι μυζήθρες, τα καϊμάκια και τα βούτυρα της Μαγνησίας και της Μενεμένης είχαν κατακλύσει τη μικρασιατική κουζίνα και ήταν περιζήτητα στις αγορές της Σμύρνης. Οι άριστες κρέμες γάλακτος που προέρχονταν από τις παραπάνω περιοχές ήταν αναντικατάστατη πρώτη ύλη κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής των παραλίων, η ύπαρξη εκτεταμένων πεδινών εκτάσεων σε συνδυασμό με τα πολλά νερά ευνοούσαν την καλλιέργεια και παραγωγή διαφόρων φρούτων. Κυριαρχούσε η καλλιέργεια των σύκων και των αμπελιών, η οποία ήταν σπουδαία πηγή πλούτου, ενώ δεν έλειπαν τα κεράσια, τα βύσσινα, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα τα ρόδια και τα κυδώνια. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής καταναλωνόταν και ότι περίσσευε μετατρεπόταν από τις νοικοκυρές σε διάφορα γλυκίσματα, κομπόστες και μαρμελάδες για τους χειμωνιάτικους μήνες.

Ας δούμε και μια χειρόγραφη συνταγή για πελτέ από κυδώνια, γραμμένη από την Σμυρνιά κ. Κλεοπάτρα Δίγκα.

«Κόβεις το κυδώνι σε μισοφέγγαρα κομμάτια, κατόπιν τα πλένεις καλά και τα βάζεις μέσα στο δοχείο που θα τα βράσεις να βράσουν απλόχωρα, το νερό να τα σκεπάζει καλά. Αφού βράσουν καλά σουρώνεις το ζουμί η από κάποιο τουλπάνι η από σουρωτήρι πολύ ψιλό.

Όταν κρυώσει λίγο μετράς το ζουμί με ποτήρι και το ρίχνεις σε καθαρό δοχείο. Τα μέτρα είναι τα εξής. 2 ποτήρια ζουμί, 1 ποτήρι ζάχαρη, τα ανακατεύεις καλά και το βάζεις στη φωτιά, τα ανακατεύεις καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Έπειτα το αφήνεις να βράσει πολύ μόνο του μέχρι να δέση καλά και να πέφτει από το κουτάλι πηχτό κομμάτι. Κατόπιν το κατεβάζεις και το σερβίρεις μέσα σε φλυτζάνα του τσαγιού κατά προτίμηση. Προτού το σερβίρεις βρέχεις τη φλυτζάνα με νερό και τη στραγγίζεις καλά. Αυτό βοηθά στο να ξεκολλά εύκολα όταν θα το σερβίρεις στο γλυκοδοχείο. Καλή επιτυχία»

Το τραπέζι συμπλήρωνε το κατάλληλο κρασί η το μυρωδάτο ούζο, ανάλογα με την περίσταση. Τα κρασιά της περιοχής ήταν φημισμένα ήδη από τα Ομηρικά χρόνια. Ονομαστά ήταν τα λευκά κρασιά της χερσονήσου της Ερυθραίας και τα κόκκινα της Παλαιάς και της Νέας Φώκαιας.

Ονομαστή ήταν ακόμα η ρακή, το ούζο και η μαστίχα, ποτά που λίγα χρόνια πριν την καταστροφή εμφιαλώνονταν και εξάγονταν σε άλλες χώρες. Από το μούστο έφτιαχναν πετιμέζι, το οποίο ήταν βασική γλυκαντική ύλη καθώς και σπουδαίο φάρμακο για τα κρυολογήματα και το βήχα.

Όμως το σπουδαιότερο στοιχείο της διατροφής ήταν το σιτάρι, το οποίο κάλυπτε εξ ολοκλήρου τις ανάγκες του πληθυσμού. Η Μικρασιάτισσα ζύμωνε μια φορά την εβδομάδα και ήταν ιδιαίτερα προσεκτική στο ψήσιμο του ψωμιού. Οι γνώσεις που μεταφέρονταν από μάνα σε κόρη και η πείρα που αποκτούσε σιγά-σιγά από τα παιδικά της χρόνια ήταν τα όπλα της επιτυχίας.

Όσοι ασχολούνται σήμερα με την κουζίνα, χαρακτηρίζουν τη Μικρασιάτισσα ασυναγώνιστη και μοναδική καθώς η μαγειρική ήταν για εκείνη κάτι ανάμεσα σε επιστήμη κα ιεροτελεστία. Διέθετε εξαιρετικά υλικά, γνώσεις, πείρα, απεριόριστο χρόνο και πάνω απ όλα μεράκι. Ακόμα και σε εκείνα τα μαύρα χρόνια της προσφυγιάς, παρ όλο που δεν υπήρχαν τα μέσα και οι βασικές πρώτες ύλες ήταν δυσεύρετες, ακόμα και τότε, το φτωχό κέρασμα της ήταν μοναδικό.

Ένα γυάλινο ποτήρι γεμάτο νερό που άστραφτε, ένα γλυκό του κουταλιού ή ένα πιατάκι με χαλβά από αλεύρι, πασπαλισμένο με κανέλα, ακτινοβολούσαν πολιτισμό. Και μ αυτό καμάρωνε η δύστυχη γυναίκα κι ας γύριζε ο νους της στα περασμένα, κι ας αναστέναζε μονολογώντας: «Χάθηκαν τα δαχτυλίδια, μα δόξα να χει ο Θεός, τα δάχτυλα ΄πομείνανε».

Εύκολα συμπεραίνουμε λοιπόν, ότι, η Μικρασιάτισσα νοικοκυρά με το ταλέντο της, τα εξαίρετα τοπικά προϊόντα που είχε στη διάθεσή της σε συνδυασμό μάλιστα και με τις συμβουλές που κληρονόμησε από τις προηγούμενες γενιές, την ώθησαν να δημιουργήσει αυτό που σήμερα γνωρίζουμε όλοι ως ελληνική κουζίνα της Μικράς Ασίας και είναι αυτή ακριβώς η επιρροή που μετέφεραν οι Μικρασιάτισσες πρόσφυγες το 1922 στην κουζίνα της Λέσβου αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας γενικότερα.

*Το παραπάνω άρθρο δημοσιεύτηκε στο free press περιοδικό της Λέσβου ΠΛΑΤΕΙΑ που κυκλοφορεί